Gilles Pudlowski

Le Flamboire « Le Flamboire (Paris 9e): une belle flambée pour l’hiver » C’est un petit événement d’hiver: une bonne table en lisière de la Nouvelle Athènes, dans ce qui fut jadis l’Auberge de Ribeauvillé et il y a peu le Domaine de Lintillac, juste à côté de Grenouille, le tout sous forme de table à la cheminée. Aux commandes, l’Aveyronnais Jean-Yves Chesneau, venu de Millau où deux de ses collègues tenaient le Flambadou et la Mangeoire: le Flamboire est non seulement la contraction des deux noms, mais aussi l’instrument, qu’on nomme aussi le capucin et qui aide à flamber les viandes dans la cheminée. Jean-Yves Chesneau et son assistante © GP C’est un petit événement d’hiver: une bonne table en lisière de la Nouvelle Athènes, dans ce qui fut jadis l’Auberge de Ribeauvillé et il y a peu le Domaine de Lintillac, juste à côté de Grenouille, le tout sous forme de table à la cheminée. Aux commandes, l’Aveyronnais Jean-Yves Chesneau, venu de Millau où deux de ses collègues tenaient le Flambadou et la Mangeoire: le Flamboire est non seulement la contraction des deux noms, mais aussi l’instrument, qu’on nomme aussi le capucin et qui aide à flamber les viandes dans la cheminée. Fondue de poireaux au chèvre © GP Ici, pas de chichi, mais du solide, des hors d’oeuvres délurés (ce midi une fondue de poireaux au chèvre) et de belles viandes maturées et expédiées depuis Laguiole en Aubrac par les frères Conquet. L’entrecôte est juteuse, savoureuse, tendre et joliment grillée avec son goût de fumée, flanquée de son flan de courgettes et brocoli, de pommes de terre dorées à la cheminée avec crème et ciboulette, et d’une sauce aux cèpes. Entrecôte d’Aubrac © GP Il y a aussi les salades diverses, la terrine de campagne, le foie gras, les poissons du jour (daurade et bar portion) pareillement grillés, la belle côte de boeuf ou celle de porc, avant la crème brûlée bien vanillée ou la mousse au chocolat. C’est sympathique et bien dosé. Il y a une formule du déjeuner bien vue et le rouge du languedoc château Pégairolles de L’Escalette, issu de syrah et grenache, fin, vif, fruité en 2011, passe là dessus comme un souffle. Crème brûlée © GP